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心が弾む嚥下食
いろは食「叶和」
いろは食と叶和について
「嚥下食叶和（とわ）」の料理人、岩崎勝です。
私は2022年9月から嚥下食の世界に飛び込み、嚥下障害の当事者様、ご家族、そして現場で日々支える医療・介護関係者の皆様と出会ってきました。
その中で痛感したのは、今の日本社会に根付く「嚥下食＝美味しくない・介護食・病院食」という固定観念です。
本来、食事は人生最大の楽しみの一つであるはずなのに、安全性を優先するあまり、「食べる楽しみ」が置き去りになってしまっている現状があります。
しかし、プロの料理人が技術と感性を注ぎ込むことで、そのイメージは「もっと美味しく、心が躍る食事」へ変えられる私は現場での経験を通して、そう確信しました。
そこで私は、料理人が創るこれまでにない嚥下食を「いろは食」と定義し、新たな食文化として届ける活動をスタートします。
「いろは食」とは、嚥下（えんげ）機能に配慮しながらも、“美味しさと食べる喜び”を追求した、新しい食のジャンルです。
安全に飲み込めることを大切にしながら、
・「美味しそう！」と思える見た目
・食欲をそそる豊かな香り
・家族や大切な人と「また一緒に食べたい」と思える感動
そう自然に心躍る「ひとつの料理」をお届けしたい。それが「いろは食」に込めた私の想いです。
「生きること」は「食べること」です。
超高齢化社会を迎えた日本において、加齢や疾患によって「食べにくさ」を抱える人は年々増えています。
嚥下障害は、決して特別な誰かの問題ではなく、私たち自身にも明日起こりうる身近な課題です。
だからこそ、私たちは「仕方なく食べる調整食」ではなく、“自ら進んで選びたくなる食事”を届けたいと考えています。
数年間、真剣に嚥下食と向き合う中で確信したことがあります。
これまでの嚥下食に不足していたのは、「食を彩る感性と体験価値」でした。
人は味覚だけでなく、見た目、香り、口当たり、そして季節感といった「五感」で「食べたい」と感じます。
そして何より、「作り手である自分自身が、心から食べたいと思えるか」。
この料理人としての誇りと経験に基づく基準こそが、「いろは食」の本質です。
「食べられること」を大切にした食事から、社会に誇れる“食文化へ。
私のような料理人が食事の価値をさらに高め、人の心を動かす料理へと進化させます。
「いろは食」が世の中に広がっていくことで、栄養状態や身体機能の改善にとどまらない、大きな変化が生まれると信じています。
・家族と同じ食卓を囲み、同じ美味しさを共有する時間
・「食べる喜び」を取り戻すことで湧き出る、本人の生きる意欲
・「おいしいね」と笑顔がこぼれる、かけがえのない思い出
誰かの人生に彩りを与え、あの温かいひとときをもう一度叶えること。私の使命だと考えています。
私のビジョンは、「食べることを、最後まで楽しめる社会をつくること」です。
「食べられるだけの食事」から、「心から食べたいと思える料理」へ。
料理人・岩崎勝と「嚥下食叶和」は、
「いろは食」という新しい食文化を、
料理人目線で少しずつ育てていきます。
この挑戦を、ぜひ一緒に応援していただけたら嬉しいです。
〒527-0091 滋賀県東近江市小脇町2323-1
TEL 080-3807-5179
◎店内バリアフリー対応
◎営業時間
ランチタイム／11:30〜14:00
ディナータイム／17:30〜20:30
◎定休日／月曜日
◎電車
近江鉄道 太郎坊宮前駅より徒歩5分
◎車
八日市ICより近江八幡方面に10分
無料駐車場有（約30台）
1,620円税込
滋賀県にある日本料理店の料理長が厳選した日本全国各地の高級原材料を使用し開発した高級「とろみだし醬油」です。少量でも出汁をしっかり感じることのでき、トロトロでなめらかな舌触りなため冷奴やお刺身にもGOOD！
日頃、ご使用のお醤油と食べ比べしてみてください。
またご購入されるお客様の中には、病気やフレイルによる嚥下（えんげ）障害のある方も多く、誤嚥を防ぐための一役を担っています。
粘度測定結果・・・学会分類2021（とろみ）の「薄いとろみ」
うすくち生醤油・本枯鰹節・利尻昆布・種子島粗糖・愛知県本味醂 使用
※大容量、事業者様向け販売もございます。
ご希望の方はメールでお問い合わせください。
3,000円（税込）
一口
きざみ
とろみ
時期により食材が変わります。
刺身の有無などご注文の際に
ご要望をご相談ください。
3日前までにお電話もしくは注文書からご予約ください。
5,000円（税込）
一口
きざみ
とろみ
3,500円（税込）
一口
きざみ
とろみ
時期により食材が変わります。
刺身の有無などご注文の際に
ご要望をご相談ください。
京都の料亭で2店舗、滋賀で３店舗修行し、
家業である魚繁大王殿の2代目総料理長に就任。
和の神髄である出汁にこだわった伝統和食をベースに、
地元滋賀・琵琶湖の食材を使った五感で楽しめる料理を追求する料理人。
昨今、琵琶湖の漁獲量が減少することで漁師としての仕事が減少し、
さらに高齢化による廃業も重なり滋賀県の郷土料理を食する機会の減少が問題なっております。
そこで、当店としては50年以上の経験を活かし、滋賀県・琵琶湖の食材を中心にメニューを組み立て、
嚥下障害でお悩みの方でも滋賀県・琵琶湖の郷土料理を堪能して頂きたいとの思いで取り組んでいます。
超高齢化社会の「食」ニーズに応えろ！嚥下食革命:
目指したのは料理人が叶える食べる幸せ (ブルーム出版)
2024/10/28
Amazon（Kindle版）
Amazon（ペーパーパック版）
2023.11.16 ［メディア掲載］
中日新聞「（石川）嚥下食 ホテル普及へ 旅先で家族と同じ食事を」
>>詳細はこちら
2023.10.12 ［メディア掲載］
朝日新聞「食事を楽しく幸せなものに 日本料理店主が作る、嚥下食のすしゼリー」
>>詳細はこちら
2023.06.17 ［メディア掲載］
中日新聞「東近江の料理店主が嚥下食セミナー登壇 横浜で19日、動画配信も」
>>詳細はこちら
2023.04.15 ［メディア掲載］
ニュートリー公式Youtube「これが“ゼリー”!?飲み込みに優しい嚥下食提供の裏側に迫る！【介護食】」
>>詳細はこちら
2022.12.15 ［メディア掲載］
朝日新聞「うな丼、嚥下障害でもあきらめないで 日本料理店主が作る特別な会席」
>>詳細はこちら
2022.10.18 ［メディア掲載］
中日新聞「嚥下食で会席楽しんで 東近江・魚繁大王殿が新事業で提供」
>>詳細はこちら
2022.06.17 ［メディア掲載］
SWITCH（スイッチ）～進化の瞬間～「#20 魚繁（うおしげ）大王殿」
>>詳細はこちら
2022.05.20 ［メディア掲載］
食べラボ「飲み込みにやさしい嚥下食提供の裏側に迫る！日本料理「魚繁大王殿」」
>>詳細はこちら
2022.04.25 ［メディア掲載］
enge.jp 「料理人が手がけるオーダーメイドの嚥下食会席で 食の楽しみをもう一度」
>>詳細はこちら
2023.04.08 ［メディア掲載］
日本経済新聞「嚥下食 外食店メニューに」
>>詳細はこちら
大将が作る嚥下食・やわらか食は、
見た目も鮮やかで、味も美味しく食べるという
願いを叶えてくれる素敵な取り組みだと思います。
引き続き応援しています。
大将の熱い思いから生み出される嚥下食は、
お客様を幸せにし、地域を元気にする無限の可能性を
秘めていると思います。私たちも勉強させて頂きます。
「嚥下食 叶和」の益々の発展を応援しています。
嚥下食というとどういうイメージをおもちでしょうか？
おそらくどろっとしていてやわらかい、
何がなんなのかわからないという印象は少なからずあると思います。
嚥下食 叶和をお手にしていただくと全く違うことがわかります。
やわらかい中にも微妙なざらつきがあったり、
味の濃いところと薄いところがあったり、
自分で食べてもおいしいとおもいます。
誰もがそういった日常と非日常の繰り返しのなか
くらしているのに、嚥下が悪いからといって
いつも同じものではよくありません。
思い出を上書きできるようなお食事を
ぜひ楽しんでいただければと思います。
